Mungboon en spinazie pannenkoekjes
Mungbonen zijn minder bekend in ons land, maar in India en China worden deze voedzame bonen al duizenden jaren verwerkt in van alles - van brood en dahl tot salades en zelfs toetjes. In de Ayurvedische keuken zijn mungbonen favoriet vanwege het positieve effect op je gezondheid. Ze zijn niet alleen rijk aan eiwitten, maar ook aan mineralen als kalium, magnesium, zink, vitamine E, B1, B2, B6 en C en foliumzuur.
Ingrediënten pannenkoekjes
300 gram groene mungbonen (minimaal 6 uur geweekt)
2 grote handen vol spinazie
sap van 1 limoen
1 theelepel komijn
flinke snuf zout
kokosolie om in te bakken
water om het blenden te ondersteunen
Ingrediënten guacamole topping
2 rijpe avocado’s
4 trostomaten gesneden in blokjes (sap verwijdert)
1 fijngesneden rode ui
flinke hand vol koriander
sap van 1 limoen
Ingrediënten groene kruiden dressing
bosje koriander
bosje peterselie
bosje bieslook
bosje munt
3 eetlepels kokosyoghurt
water tot de substantie goed is (moet makkelijk van een lepeltje afdruipen)
knoflookteentje
cayenne peper
peper/zout
Ingrediënten pickles
1 waspeen in reepjes gesneden
1 rode ui in halve ringen gesneden
1 komkommer in halve ringen gesneden (binnenkant verwijderd)
500ml appel cider azijn
2 eetlepels bio honing
peper/zout en kruiden naar keuze
Bereiding
Voeg alle ingrediënten van de pannenkoeken toe aan een blender (wellicht in twee delen zodat de blender niet te vol zit) en blend tot een fijne substantie. Voeg wat water toe om het blenden te ondersteunen. De substantie zou ongeveer even dik moeten zijn als een reguliere pannenkoekenmix.
Verwarm een anti-aanbak koekenpan en voeg 1 eetlepel kokosolie toe. Gebruik een lepel of giet de mix in de pan zodat de pannenkoekjes ongeveer 10 cm in de diameter zijn.
Bak goed door voordat je het pannenkoekje omdraait in de pan. Ze zouden binnen 10 minuten gaar moeten zijn.
Stop daarna alle ingrediënten van de guacamole in een grote kom en mash tot een fijne substantie.
Voeg zout, peper en cayenne peper toe naar smaak.
Doe alle ingrediënten van de groene kruidendressing (behalve het water) in een blender en voeg daarna langzaam water toe totdat je de gewenste substantie hebt bereikt.
Bouw de pannenkoekjes op en maak er een feestje van!
Eet smakelijk!