Aubergines Romesco

Wat hebben wij van dit gerecht genoten tijdens het retreat!
De aubergines zijn licht en toch vullend. De Romesco saus geeft het een kruidig randje, met veel verschillende smaken.
Daarbij is dit gerecht ook nog eens heel makkelijk om te maken.

Ingrediënten
4 aubergines
3 punt paprika's
4 tomaten
100 gram walnoten
3 knoflookteentjes
handje geroosterde pistachenootjes of amandelen
flinke scheut balsamico azijn
olijfolie
peper & zout

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snij de aubergines door de lengte door de helft en zet een paar kruisjes met je mes in het vlees van de aubergine, ongeveer 1 cm diep.
Gebruik een kwastje en bedek het vlees van de aubergines met olijfolie, hier mag je best gul mee zijn.
Beetje peper en zout en leg op een bakplaat met bakpapier. Doe dit in de oven voor 40 minuten.
Gebruik een andere bakplaat met bakpapier en leg daar alle ingrediënten voor de Romesco saus op (behalve de balsamico azijn).
Bak dit in de oven (ook op 180 graden) tot je de tomaat en paprika een beetje bruin ziet worden.
Doe al deze ingrediënten in een blender en voeg de balsamicoazijn toe. Blend tot het smooth is (kijk uit met de deksel van de blender eraf halen vanwege de hitte!). De aubergines zouden nu klaar moeten zijn.
Schep met een lepel de saus over de aubergines en strooi wat geroosterde pistache nootjes of amandelen eroverheen.

Eet smakelijk!